E' passato diverso tempo dall'ultima volta che ho preparato qualcosa di lievitato, ma ho continuato a nutrire la mia Pasta Madre che il 20 giugno ha compiuto 3 mesi! Così oggi, in occasione dell'ultimo rinfresco ho deciso di fare il pane. Tempo fa avevo comprato alla coop una farina di segale biologica e così eccomi a usarla.
In una capace terrina miscelare 500 g di farina integrale, 200 g di farina di segale, 40 g di zucchero di canna, 2 cucchiaini di semi di cumino, 1 cucchiaino di lievito di birra granulare, sale fino qb. Fare la fontana e versarvi 250 g di lievito madre, 50 g di olio evo e 350-400 g di acqua tiepida. Impastare grossolanamente poi trasferire su un ripiano leggermente infarinato e continuare a impastare. L'impasto deve risultare un po' appiccicoso ma deve staccarsi bene dalle mani.
Il momento della lavorazione della massa è importante perché è in questa fase che il calore delle mani e la pressione esercitata sull'impasto favoriscono la scissione e la distribuzione delle molecole di glutine, rendendo il pane più digeribile. Quindi impastate con un movimento ritmico ed energico, ma assolutamente non frenetico, per almeno 10 minuti. Spingete bene la massa sul piano di lavoro permettendole di allungarsi a destra e a sinistra poi giratela di 90 gradi, ripiegatela e riprendete ad ammassare spingendo con forza.
Trascorsi i 10 minuti formate una palla liscia e ponetela in un'altra terrina. Copritela con un canovaccio pulito e mettete a lievitare al riparo da correnti d'aria (nel forno se non dovete usarlo durante le ore successive oppure sopra i pensili della cucina). Il mio impasto ha impiegato qualche ora per lievitare ma il tempo è relativo a diversi fattori tra cui la temperatura e l'umidità dell'ambiente, per cui occorre regolarsi ad occhio. Con il tempo si affina questa capacità ma in generale possiamo dire che la massa deve raddoppiare di volume e presentarsi ben rigonfia.
A questo punto porre sul fuoco un pentolino completamente d'acciaio con dell'acqua per portarlo a ebollizione, quindi versare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo e lavorarlo per qualche altro minuto. Dividere quindi la massa in due parti dando loro la forma della pagnottella o del filoncino (in realtà la forma migliore per una cottura e resa ottimale è quella rotonda da un chilo ... ma io la trovo poco pratica quindi mi accontento di formare due filoncini da mezzo). Disporre le pagnotte su una teglia. Con il manico della paletta di legno praticare dei fori sulla superficie delle forme di pane oppure dei tagli con un coltello ben affilato. Taglio a croce per le pagnotte rotonde tre tagli paralleli e obliqui per quelle allungate. Porre la teglia nel forno a metà altezza e poggiare al di sotto il pentolino di acqua bollente. Chiudere il forno e NON APRIRLO fino a lievitazione ultimata. Per verificare che ciò sia avvenuto accendete la lampadina del forno e osservate: ancora una volta la pasta deve risultare gonfia e raddoppiata di volume.
E' ora possibile accendere il forno a 180 grandi, senza aprirlo, lasciando dentro il pentolino. Cuocere per circa 40 minuti dal momento del raggiungimento della temperatura. Prima di sfornare effettuate le due prove di cottura: picchiettate il fondo della pagnotta, il suono dovrà essere sordo e "legnoso", poi inserite nella forma la lama di un coltello che una volta estratta dovrà risultare asciutta. Il vostro pane è pronto. Metterlo a freddare su una gratella.
MISCELARE
In una capace terrina miscelare 500 g di farina integrale, 200 g di farina di segale, 40 g di zucchero di canna, 2 cucchiaini di semi di cumino, 1 cucchiaino di lievito di birra granulare, sale fino qb. Fare la fontana e versarvi 250 g di lievito madre, 50 g di olio evo e 350-400 g di acqua tiepida. Impastare grossolanamente poi trasferire su un ripiano leggermente infarinato e continuare a impastare. L'impasto deve risultare un po' appiccicoso ma deve staccarsi bene dalle mani.
AMMASSARE
Il momento della lavorazione della massa è importante perché è in questa fase che il calore delle mani e la pressione esercitata sull'impasto favoriscono la scissione e la distribuzione delle molecole di glutine, rendendo il pane più digeribile. Quindi impastate con un movimento ritmico ed energico, ma assolutamente non frenetico, per almeno 10 minuti. Spingete bene la massa sul piano di lavoro permettendole di allungarsi a destra e a sinistra poi giratela di 90 gradi, ripiegatela e riprendete ad ammassare spingendo con forza.
LIEVITARE - primo giro
Trascorsi i 10 minuti formate una palla liscia e ponetela in un'altra terrina. Copritela con un canovaccio pulito e mettete a lievitare al riparo da correnti d'aria (nel forno se non dovete usarlo durante le ore successive oppure sopra i pensili della cucina). Il mio impasto ha impiegato qualche ora per lievitare ma il tempo è relativo a diversi fattori tra cui la temperatura e l'umidità dell'ambiente, per cui occorre regolarsi ad occhio. Con il tempo si affina questa capacità ma in generale possiamo dire che la massa deve raddoppiare di volume e presentarsi ben rigonfia.
LIEVITARE - secondo giro
A questo punto porre sul fuoco un pentolino completamente d'acciaio con dell'acqua per portarlo a ebollizione, quindi versare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo e lavorarlo per qualche altro minuto. Dividere quindi la massa in due parti dando loro la forma della pagnottella o del filoncino (in realtà la forma migliore per una cottura e resa ottimale è quella rotonda da un chilo ... ma io la trovo poco pratica quindi mi accontento di formare due filoncini da mezzo). Disporre le pagnotte su una teglia. Con il manico della paletta di legno praticare dei fori sulla superficie delle forme di pane oppure dei tagli con un coltello ben affilato. Taglio a croce per le pagnotte rotonde tre tagli paralleli e obliqui per quelle allungate. Porre la teglia nel forno a metà altezza e poggiare al di sotto il pentolino di acqua bollente. Chiudere il forno e NON APRIRLO fino a lievitazione ultimata. Per verificare che ciò sia avvenuto accendete la lampadina del forno e osservate: ancora una volta la pasta deve risultare gonfia e raddoppiata di volume.
CUOCERE
E' ora possibile accendere il forno a 180 grandi, senza aprirlo, lasciando dentro il pentolino. Cuocere per circa 40 minuti dal momento del raggiungimento della temperatura. Prima di sfornare effettuate le due prove di cottura: picchiettate il fondo della pagnotta, il suono dovrà essere sordo e "legnoso", poi inserite nella forma la lama di un coltello che una volta estratta dovrà risultare asciutta. Il vostro pane è pronto. Metterlo a freddare su una gratella.
GUSTARE CON GIOIA!!!
Risultato meraviglioso dopo tanto lavoro! Hai gia' provato il burro salato danese Lurpak? E' quello giusto con il pane di segale! Bacio.
RispondiEliminawow...che bella pagnotta! mi piace tantissimo la farina di segale.Adoro tutti i cereali, dalla segale, all'avena, orzo, farro...e anche i vari semi tipo quelli di girasole e finocchio..buonissimi da aggiungere al pane e molto salutari! Complimenti per la buona riuscita del tuo pane, un abbraccio,Kiki.
RispondiElimina@ Ruostevilla: il suono è già meraviglioso! ma dove si trova?
RispondiElimina@ Kiki: anche a me piacciono molto i cereali e le farine integrali. L'uso di alimenti "integrali" in generale, per quello che è possibile, sarebbe da preferire, perché sono molto più gustosi e salutari!